¡¡¡¡BACALAO AL PIL PIL!!!
Como no podía ser de otra forma, aquí esta mi receta de bacalao, el rey de estas fiestas. Semana Santa es sin duda los días que más bacalao se consume en España, así ha sido toda la vida. Ya de pequeña mi madre utilizaba este pescado de todas las formas posibles, y nos gustaba mucho a todos, sobre todo a ella, que con tomate era como si la dieras un manjar.
Lo cierto es que estaba barato, no era muy apreciado en los hogares, tan solo en algunas ocasiones se ponía en las mesas. Hoy día es un lujo poder comer un buen bacalao, esta a unos precios increíbles( siempre que compres bacalao autentico claro). De esto los restaurantes han contribuido mucho, empezaron metiéndolo en sus cartas y descubriendo nuevas maneras de cocinar este maravilloso pescado. La manera de preparación que hoy os pongo es una de las más buenas y la preferida de casi todos aquellos que les gusta tanto el bacalao.
Hoy en Madrid estamos solo los pocos que no tenemos casa fuera de la capital, o no nos invitan a la suya, o simplemente los que andamos mal de dinero que somos muchos. Lo que más choca es ver la cantidad de sitios para aparcar que tenemos en las calles, que bajas de casa y no se escucha apenas a nadie, están las calles vacías. Madrid y los madrileños siempre tendemos mucho a salir buscando el mar, el campo y la montaña. También tenemos la nieve en la sierra que aunque esta haciendo unos días de autentico verano( casi los 30 grados se alcanzaron en varios sitios de España) se resiste a abandonar las montañas de la sierra de Navacerrada. En fin como ya os dije solo quedamos los que de verdad no podemos salir por la razón que fuere.
Os dejo con esta receta.
El bacalao lo tendremos en agua unas 30 horas, cambiando el agua tres veces al día y siempre dentro de la nevera.
Ingredientes. Para 4 tajadas de bacalao.
- Bacalao sin espinas y desalado, con piel y que no sea grueso, esta receta tiene que ser un bacalao de lo mejor que encontremos, sobre todo de la parte central y que sea lo más blanco y fresco posible.
- Aceite de oliva suave algo más de 1/2 litro
- 1 cabeza grande de ajos, pelados y cortados en laminas
- 3 guindillas de cayena
aquí vemos un trozo que para esta receta es demasiado grueso, no lo compré yo y así me lo trajeron, era exquisito y muy blanco y bueno, pero ya digo para hacerlo al pil pil muy alto.
Solo estos son los ingredientes que se necesitan.
Preparación:
En una fuente de barro( así es lo mejor, porque en la vitrocerámica...se abren y se rajan, con lo que yo lo hago en una de fondo muy grueso y plana) ponemos todo el aceite a calentar.
Echamos los ajos en laminas y las guindillas, los dejamos que se doren y sacamos para utilizar después.
Bajamos el fuego y dejamos muy lento, cuando esta algo templado el aceite echamos los trozos de bacalao, 1º por la parte de la carne para abajo( de esta forma no nos quedará crudo, es por eso que no debe ser muy grueso), dejamos unos 6 minutos moviendo la cazuela en vaivén y damos la vuelta, dejamos otros 6 minutos moviendo en círculos y cuando veamos que el bacalao empieza a soltar la gelatina, (son como una pequeñas gotas blancas que suben a la superficie), apartamos del fuego y retiramos la mayor parte del aceite a un recipiente cerca de nosotros.
Empezamos a mover con más brío y veremos como empieza a salir como una especie de salsa blanca, en ese momento echamos más aceite y seguimos moviendo sin parar( es un poco cansado pero este es el paso más importante).
Según vemos que sale más salsa ligada damos otra vuelta al pescado con mucho cuidado de no romper los trozos y seguimos moviendo unos minutos en esta posición, pero de nuevo damos la vuelta para que la piel se quede para abajo que al fin y al cabo será la que nos de esa gelatina que necesitamos. Vamos echando todo el aceite hasta consumir el que nos queda, en estos momentos tenemos que tener en la cazuela una salsa blanca como si fuera una mayonesa, cubriendo nuestro bacalao. Esto solo lo conseguimos si el aceite esta templado y el fuego apagado o a una temperatura muy muy baja. Esta salsa nos llegará prácticamente a cubrir todo el bacalao, por eso necesitamos tanto aceite, el cual al contacto con la gelatina del bacalao desaparece, dando lugar a una maravilla de salsa, espesa y de un sabor....
NOTA:1
Si vemos que la salsa no nos sale.... cogemos un colador pequeño y muy fino, y en un lado de la cazuela( no en el centro ni por toda la cazuela), empezamos a dar vueltas con el encima de la salsa, a los pocos minutos vamos a otro lado y así hasta que veamos que se nos va ligando la salsa, esto lo hacen hasta los más buenos restauradores que han salido en televisión.
Yo, si veo que no me va a cuajar....cojo mi colador pequeño y empiezo como si me fuera la vida en ello a mover y mover hasta que obtengo esa salsa tan preciada por los paladares mas exquisitos.
NOTA 2.
SI sois unas estupendas salseras del pil pil, a lo mejor... necesitáis unas gotas de agua para que la salsa no se os quede demasiado espesa, pero yo casi nunca lo hago, me gusta espesaaaaaaaaaa.
NOTA 3:
El que el bacalao sea más bien fino se debe a que si no puede quedarnos crudo,ya que no podemos estar dando la vuelta muchas veces para que se nos haga por los dos lados( eso fue lo que me paso a mi), es mejor que sea más bien bajo, pero vuelvo a decir muy bueno, no importa el dinero, para este plato no lo miréis, luego hay otras piezas que nos sirven más grueso, tomate, vizcaína, bilbaína, al horno y ajo arriero entre otras.
Para emplatar, pondremos... una tajada de bacalao en el plato de cada persona, encima la rica salsa y los ajos y guindillas que teníamos reservados, comer nada más poner en la mesa.
Yo en esta ocasión lo he acompañado de una sidra natural del país vasco, muy fría, que con esta pieza de rico bacalao entraba divinamente.
Bueno os reto a prepararla, ya veis que no es difícil, solo os pido paciencia, si veis que no espesa la salsa y no se liga.....no lo dejéis, seguir intentando, a lo mejor esta demasiado frío, entonces lo acercáis unos segundos al fuego, lo volvéis a retirar y volvemos a mover en redondo con el colador que seguro si sois novatos os servirá de ayuda.
Mirar que pinta....
Bueno pues felices fiestas y hasta siempre. Muchas gracias y besos.
ISA
